Этот принцип применяется ко многим блюдам: они должны сочетаться с погодными условиями, временами года и друг другом. В идеале, должно соблюдаться три правила: баланс инь и ян в пище, инь и ян в теле и баланс между человеком и его окружением. Считается, что в сочетании "инь-ян" (холодное-горячее, острое-кислое, соленое-сладкое) блюда легче усваиваются и приятнее на вкус. Следуя этому принципу, вьетнамцы часто посыпают сахаром кислые фрукты и солью или перцем - сладкие.
Вот еще несколько примеров:
-Утка, например, считается "холодным" блюдом, которое следует подавать летом и со специальным соусом на основе рыбного, который считается "теплым". Цыпленок ("теплое" блюдо) и свинина ("горячее" блюдо) популярны зимой.
-Морепродукты ранжируются от "прохладных" к "холодным" и готовятся вместе с имбирем, считающимся ""теплой" приправой. Овощи тоже следует готовить с имбирем.
-Острое (ян) должно быть в гармонии с кислым (инь). Например, кислое помело можно посыпать перцем.
-Раньше считалось, что все болезни - от дисбаланса инь и ян, поэтому и лечить надо прежде всего в направлении недостающего элемента. Больным простудой следует пить воду с имбирем ("теплой" приправой). Больным дизентерией прописывается жареное яйцо с листьями абрикоса.
Пять элементов
На вьетнамскую культуру (в том числе и кухню) повлияла идея пяти элементов (вьет. ngũ hành, кит. 五行). Так в культуре приготовления пищи появились следующие "пятерки" (символизирующие наличие одного из пяти ключевых элементов: Воды, Земли, Огня, Дерева или Металла):
- пять вкусов (ngũ vị: острый (металл), кислый (дерево), горький (огонь), соленый (вода) и сладкий (земля). Многие вьетнамские блюда стараются соблюдать баланс между вкусами, которые связаны со следующими пятью частями тела (ngũ tạng): желчный пузырь, тостый и тонкий кишечник, желудок, мочевой пузырь.
-пять питательных веществ (ngũ chất): порошок (мука, специи и т.д.), вода или другая жидкость, минеральные вещества, белок и жир.
-пять цветов (ngũ sắc): белый (метал), зеленый (дерево), желтый (земля), красный (огонь), черный (вода). Вьетнамский повара стараются по возможности учесть все цвета в приготовляемом блюде.
-пять чувств (năm giác quan): вид и цвет еды должен радовать глаз, звук хрустящих ингредиентов должен ласкать уши, язык должен почувствовать гармоничный вкус, запах трав должен достичь носа, а руки должны почувствовать тепло посуды (некоторые блюда также можно есть руками).
Одним из идеалов сочетания пяти цветов, вкусов и питательных веществ (не ручаюсь за чувства) можно считать суп фо (phở: в нем есть все вкусы за счет приправ, есть и все вещества, а цвета соблюдаются за счет мяса (его бросают сырым, то есть красным), лапши (белый), имбиря (желтый), зелени и черного перца.